El chef tiene diferentes funciones en la cocina y es una pieza clave para que un restaurante opere de manera óptima. Su labor va mucho más allá de probar platillos, ya que se encarga también de que la organización del restaurante sea funcional y efectiva.
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Cargos y funciones en la cocina de un restaurante
Si quieres convertirte en un profesional de la gastronomía o específicamente ser chef, es vital que sepas que, desde las grandes cocinas de hoteles, restaurantes de lujo, hasta los fast food están integrados por un equipo muy variado que cumple diferentes funciones.
David Vaquera Rangel, Chef Ejecutivo en UVM, comparte en entrevista que los cargos de un chef dependen de las necesidades de cada cocina:
“Por lo general cada establecimiento busca ciertos perfiles en las personas, para que estos lleven a cabo una o varias funciones. Los cargos o jerarquías no necesariamente tienen que distinguirse por un tipo de vestimenta en particular, aunque en el deber ser todo personal de cocina debería de portar un uniforme de cocina como tal, en este caso filipina, mandil, gorro y zapatos de cocina”.
Tipos de chefs y sus funciones
- Chef ejecutivo o jefe de cocina. Es el responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina.
Un Chef ejecutivo cuenta con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes. - Subchef o sous chef. Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Se encarga de organizar a todo el equipo de trabajo y su operación diaria.
- Chef de estación o de partie. Está a cargo de una estación o área en específico. Generalmente tiene la encomienda de preparar y producir platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una amplia educación culinaria y su experiencia es al menos de 4 años.
- Garde manager o chef de cocina fría. La cocina fría se refiere a ensaladas, aderezos, sopas frías, entradas frías, patés, carnes y pescados que se sirvan en frío.
El chef de cocina fría supervisa que todos los alimentos fríos que se preparen estén en tiempo y forma pare ofrecer a los comensales. - Chef de cocina caliente. Supervisa la comida caliente como sopas, caldos, entradas y platos fuertes.
En cocinas de grandes restaurantes, de hoteles o en los cruceros hay toda una variedad de chefs como: chef salsero, chef asador, chef pastelero, chef de relevos, chef de guardia y puede haber muchos más, pero la estructura puede variar de acuerdo con el establecimiento.
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¿Cómo llegar a ser chef?
David Vaquera Rangel, Chef Ejecutivo en UVM, explica que para ser chef u obtener mejores cargos dentro la cocina, tiene gran peso el nivel académico y experiencia profesional, así como también los conocimientos operativos y directivos.
“El estar al frente de una cocina, saber dirigir al personal y llevarlos hacia un mismo fin requiere de un gran número de capacidades, habilidades, actitudes y aptitudes de liderazgo y dirección”, enfatiza Vaquera.
Y es que ser chef altamente competente no se limita a tener buena sazón y creatividad para preparar platillos, ya que para ejercer la profesión también deben desarrollar habilidades directivas y de liderazgo, trabajo en equipo, comunicación efectiva, manejo de conflictos y trabajo bajo presión.
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