El 16 de noviembre es la fecha designada para celebrar el Día de la Gastronomía Mexicana la cual tiene una vasta tradición de recetas y platillos que distinguen a México ante el mundo, pero no sólo por sus platillos, sino también por algunos productos originarios de nuestro país como el cacao, el aguacate, el nopal o la vainilla, entre otros.
En esta ocasión te hablamos de la importancia de la vainilla, ese ingrediente que todos recordamos desde la infancia, presente en muchos postres y sabores, esencial en la gastronomía mexicana pero que está en peligro de extinción, por la falta de consumo del producto original.
Poco se conoce sobre la historia que hay detrás de tan común y a la vez tan singular sabor, un regalo de México al mundo de la gastronomía. La vainilla es originaria de la zona de Totonacapan, que comprende el norte de Veracruz y de Puebla, en donde el clima y el suelo son óptimos para su desarrollo. Sin embargo, la ciudad de Papantla, Veracruz, es considerada el corazón de esta región productora.
Producto en peligro de extinción
A decir del Chef Héctor Villalobos, se estima que mundialmente se consumen más de 5,000 toneladas anuales de vainilla en la industria alimenticia, licorera, cosmética, farmacéutica, refresquera y artesanal, por lo que es considerada como la sustancia aromática más importante del mundo. Pero también es la especia más expuesta a la competencia de los condimentos artificiales sustitutos, que cuestan 1% del precio de la vainilla natural.
La vainilla mexicana se reconoce en el mundo como única, porque en nuestro país se dan las vainas con mayor tamaño y contenido de pulpa, pero a pesar de su calidad, México nada más cosecha 1% de la producción mundial, mientras Madagascar tiene el mayor volumen, pero con calidad inferior a la nuestra, asegura el chef. Por su volumen, ese país domina el mercado desde hace más de 20 años, haciendo que los precios bajen y provocando que los vainilleros mexicanos dejen sus cultivos y cambien de oficio.
México no es el primer país productor de este producto y mucho se debe al desconocimiento de sus propiedades y por la diferencia de precios: se consume más saborizante artificial de vainilla que la vaina natural, aunque esta última contenga más de 250 compuestos orgánicos.
Rescate de la vainilla a través de los chefs y la repostería mexicana
¿Cómo rescatar este producto heredado por nuestros ancestros? El Chef Villalobos comenta que los productores ya obtuvieron la denominación de origen de la vainilla de Papantla, que abarca 39 municipios de Veracruz y Puebla. También están incentivando el consumo de extracto natural e innovando con nuevos productos como los licores de vainilla.
Hace falta la parte más importante: la educación y sensibilización de las nuevas generaciones. El chef Héctor Villalobos asegura que es en esos puntos donde entra el papel de los chefs como instructores y como promotores de la auténtica vainilla mexicana, para poder así cambiar los hábitos de consumo de la población y apoyar así a los productores.
Hay infinidad de recetas mexicanas a través de las cuales se puede preservar la vainilla. Como mexicanos comprometidos con nuestra identidad y tradiciones, es nuestra obligación moral dejar un legado a las generaciones por venir acerca de la gastronomía mexicana.
